Tarte au citron vert

16/05/2016 12:28

L'insert crémeux citron vert :

60 g de jus de citron vert

zeste d'un citron vert

3 œufs

90 g de sucre semoule

90 de beurre doux

1 feuille de gélatine

Sablé breton :

4 jaunes d'oeufs

150 g de sucre semoule

150 g de beurre demi sel

200g de farine

1 sachet de levure

Sirop citron vert :

35 g d'eau

15 g de sucre semoule

1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Meringue Italienne :

50 g de blanc d'oeuf

100 g de sucre semoule

30 g d'eau

La veille :

Le crémeux citron vert :

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et ajouter le jus de citron chaud. Remettre sur le feu mélanger sans cesse jusqu’à épaississement 82°C. Ajouter la gélatine, mélanger , puis ajouter le beurre bien froid en petit morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant. Utiliser un cercle à mousse de 20cm de diamètre parer coté intérieur d'une bande de rhodoide, filmer le fond et disposer au centre un cercle de 10 cm de diamètre parer coté extérieur d'une bande de rhodoide. Couler le crémeux entre les deux cercles. Réserver au grand froid.

Le lendemain :

Le sablé breton :

Préchauffer votre four à 170 °C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, ajouter le beurre pommade et travailler à la spatule. Ajouter la farine ainsi que la levure tamisées.

Étaler votre pâte entre deux papiers sulfurisé " 0.5 cm d'épaisseur et à laide d'un cercle à tarte de 24 cm de diamètre découper la. La pâte se retrouve dans le cercle. Réserver au frais jusqu’à se que la pâte soit dure et cuire 20 min.

Attendre un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop citron vert :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le jus de citron vert. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le sablé breton.

La meringue italienne :

Dans une casserole faire un sirop, monter l'eau et le sucre à 121 °C , en même temps commencer à battre les blancs d’œuf, il faut qu'ils soient mousseux. Verser le sirop à température et battre jusqu'à refroidissement.

Montage :

Poser votre sablé breton au centre de votre plat de présentation, disposer à 1 cm du bord l'insert crémeux citron vert , puis décorer de points de meringue autour et au centre. Disposer quelques jeunes feuilles de menthe sur le crémeux.