Clémentine

Ingrédients :

• Le bavarois clémentine :

150 g de lait

40 g de jaune d’œuf

60 g de sucre semoule

120 g de jus de clémentine

4 feuille de gélatine

300 g de crème liquide entière

le zeste d'une clémentine

• La purée de fraises :

360 g de fraises

100 g de sucre semoule

3 feuilles de gélatine

2, 3 feuilles de menthe

• La dacquoise :

150g de sucre glace

115 g de blanc d’œuf

35 g de sucre semoule

105 g de noisettes en poudre

• Le miroir rose rouge :

90 g d'eau

110 g de sucre semoule

75 g de crème liquide entière

50 g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

colorant rouge liquide

• La dacquoise :

Préchauffer le four à 170 °C.Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blanc en neige et incorporer le sucre semoule puis incorporer la poudre de noisette sucre glace.Couler la préparation dans un cercle à mousse de 18 cm de diamètre, enfourner 30 min à 170 °C.

• La purée de fraises :

Découper des fraises en morceaux ni trop petits ni trop gros. Mettre à hydrater la gélatine. Dans une poêle ajouter les morceaux de fraises et quelques feuilles de menthe fraiche, le sucre semoule. Laisser compoter. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Réserver et mélanger la gélatine préalablement essorée. Couler dans un cercle à mousse de 18 cm de diamètre et réserver au frais.

• Le bavarois clémentine :

Infuser les zestes de la clémentine dans le lait chaud qui servira pour la crème anglaise pendant une heure. Chinoiser.

Réaliser une crème anglaise avec les 150g de lait, les 40 g de jaune d'oeufs et les 60 g sucre semoule.Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Verser la crème anglaise chaude sur le jus de clémentine. Essorer la gélatine puis ajouter la au mélange jus de clémentine crème anglaise.Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange jus de clémentine qui doit être à 25 °C. Réserver.Le miroir rose rouge :Dans une casserole monter à 106 °C l'eau et le sucre semoule. Ajouter la crème liquide chaude et verser le tout sur le chocolat blanc puis ajouter la gélatine. Pour pouvoir couler le miroir il faut que celui ci soit à 34 °C. Ajouter quelques gouttes de colorant.

• Montage :

Utiliser un cercle à mousse de 21 cm de diamètre chemisé d'une bande rodhoide , disposer au fond le disque de dacquoise puis couler la moitié bavarois clémentine, poser le disque de purée de fraises puis couler le reste du bavarois clémentine. Réserver au congélateur. Une fois le miroir à 34 °C sortir l’entremet du congélateur, ne pas le décercler. Couler en une fois le miroir rose rouge mais que sur le dessus de l'entremet. réserver au frais.

Matèriel nécéssaire : un thermomètre, des cercles à mousse, un batteur et un rouleau rodhoide, un chinois ...